Nel 1994 furono ritrovati nella grotta di S. Croce, nel territorio di Bisceglie, i resti umani risalenti a 40.000 anni fa, relativi all’uomo di Neanderthal. Nell’età del bronzo l’attività agricola e della pastorizia ebbero un diffuso sviluppo in questa zona, oltre alla produzione di metalli e di ceramiche. La regione è stata caratterizzata, lungo il corso della storia, da invasioni e mutamenti, difatti sul territorio si trovano monumenti di tutte le epoche a partire dai reperti preistorici, sino alle grandi opere architettoniche come le basiliche. Qui si stabilirono le popolazioni di origine Illirica, delle quali si sono ritrovate monete, vasi, coppe e armi. La regione sotto l’impero romano ebbe lunga prosperità, tra il IV e III sec. a.C. i romani fondarono diverse colonie fra queste Luceria, Venusia e Brundisium. La regione fu collegata a Roma attraverso la via Appia, la quale giungeva fino a Brindisi, questa via di comunicazione favorì un maggior incremento dei traffici commerciali, oltre ad uno spostamento più sicuro delle persone. Alla caduta dell’impero Romano la Puglia fu travolta dai barbari, solo la città di Bari riuscì a destreggiarsi bene fra tutte le potenze che cercarono di soggiogarla, tanto da riuscire a godere di una certa autonomia. I dominatori che si susseguirono al potere di queste terre furono i Goti e Bizantini, questi ultimi intrapresero con la regione una serie di commerci nel XI sec. aumentando quindi la ricchezza delle città e favorendo maggiori raccolti, tutto portò in oltre ad un aumento demografico, questo periodo florido permise la creazione di un ponte di comunicazione di interscambio commerciale, culturale e religioso fra l’oriente e l’occidente; tuttavia la regione Puglia ebbe un grande flagello quello dei Saraceni, i quali compivano razzie sulla costa distruggendo e seminando il terrore. Gli abitanti si ribellarono ai loro invasori e formarono delle congregazioni fra Comuni guidati da Mello di Bari, il quale suggellò un’alleanza con Enrico II signore dei Normanni. Le lotte fra le due fazioni terminarono nel 1053, quando Roberto di Guiscardo divenne duca di Puglia e Calabria. Sorsero castelli, cinte murarie e cattedrali. Il maggior periodo di benessere fu dovuto dall’imperatore Federico II, il quale fece costruire edifici laici e religiosi, fece costruire nuove strade per velocizzare i trasporti e le comunicazioni.
Successivamente la Puglia fu conquistata dai Longobardi, ma altre fazioni passarono per questi territori come gli Svevi, Angioini e Aragonesi, per poi passare definitivamente agli spagnoli che ebbero il potere dal 153 al 1707. Successivamente nel ‘700 il potere passò ai Borboni denominando l’Italia meridionale “regno delle due Sicilie”, questo sino all’annessione di queste terre al regno d’Italia nel 1860-61. Il re Borbone Carlo III diede vita a una nuova struttura economica con la costruzione di nuove strade e porti ed eliminando la feudalità dei terreni. Anche l’arte fu rivalutata soprattutto lo stile rococò, nacquero in oltre le prime fabbriche per la produzione della porcellana di capodimonte.
Nel periodo fascista la Puglia fu oggetto di interventi di bonifica del territorio, questo permise una maggiore coltivazione dei terreni brulli e aspri. Durante la seconda guerra mondiale da questa area partirono le controffensive verso i Balcani. 
Con la fine della guerra iniziò il periodo di ricostruzione seguito dalla rivoluzione agraria, ma l’economia iniziò la sua ripresa solo negli anni ’70-’80 con il potenziamento del settore terziario e del turismo.

La Puglia ha nel suo ricettario ricette elaborate con i prodotti della terra, che si intrecciano con i profumi del mare,  è una regione bagnata da gocce d’oro al profumo di olivo di oliva, sotto una continua brezza dolce del vento. La sua terra è rossa perché ricca di ferro, può sembrare a tratti aspra, ma questa è l'altra faccia della sincerità, dolce e amabile.
Sulla tavola non mancano mai i formaggi, fra questi possiamo scegliere la celebre burrata di Andria, oppure i salumi come la soppressata e il capocollo di Martina Franca, il canestrato DOP di Foggia, oppure sempre per un antipasto veloce possiamo scegliere il panzerotto, la focaccia di patate con pomodorini ciliegini, le olive e le diverse tipologie di verdure coltivate negli immensi campi pugliesi, piatti poveri ma dal sapore unico, come nel caso della cicoria con crema di fave, o i pomodori pachino ripieni di acciughe e peperoncino e le melanzane sott’olio. Sicuramente questa è una terra dai sapori forti dove dal nord al sud della regione si utilizzano spezie, ma anche aglio e cipolla, per dare maggior gusto al piatto.
Un prodotto che può essere un antipasto un primo e uno spuntino è la “Frisedda”, altro non è che pane essiccato nel forno a legna, che può durare tranquillamente dei mesi nella nostra dispensa e quando il languorino tocca lo stomaco, basta ammorbidirla con un po’ d’acqua e il resto sta a noi come condirla, ovviamente senza dimenticare di aggiungerci un filo d'olio di oliva, sale e l’immancabile pomodorino che va spremuto sopra la “Frisedda” fino a colorarla di rosso.
Nella lista dei prodotti tipici non possiamo dimenticare il pane pugliese, quella enorme pagnotta ricoperta da crosta spessa e croccante, con la quale si possono fare delle meravigliose bruschette insaporite con aglio, olio, pomodorini tagliati a dadini e una spolverata di origano e pepe.
La dolce terra del sud è stata da sempre generosa, già all’epoca dei Romani costituiva il granaio dell’impero, così come nei primi anni del ‘900, con le sue pregiate farine si producono diversi tipi di pasta e pane ( “Pucce” panini con all’interno olive nere). Un altro antipasto salato o dolce, che può essere il concorrente dell’Emiliano gnocco fritto, è la “Pettula”, la quale è un impasto di farina, acqua, zucchero, lievito e sale, il composto viene fritto in una grande padella d'olio di oliva , facendone cadere solo piccole palline, che si gonfiano al contatto con l’olio bollente.

Fra i primi piatti dobbiamo mettere al primo posto le orecchiette con le cime di rapa, note in tutto il mondo ( piatto tipico Barese), questo tipo di pasta è ottima anche con il sugo, con il ragù di carne o con le acciughe. Oltre alla tradizionale pasta pugliese troviamo anche altre ricette come: la pasta con i broccoli e tutte le diverse tipologie di pasta condite con ogni sorta di sugo, partendo dal pesce, passando per la carne e giungendo alle verdure.

Per quanto riguarda i secondi, ottime sono le zuppe di pesce, di cui ne esistono differenti varianti a seconda del paese in cui ci si ferma, il brodo di pesce è anche chiamato in dialetto “Sciotta” (area Salentina), la quale è ottima se cucinata con pesce povero. Naturalmente la tradizione vuole che il pesce venga consumato appena pescato, come facevano i vecchi pescatori, i quali cucinavano sulla riva i pesci alla griglia ( scorfani, ricciole e orate…), nell'epoca del XXI sec. questo non è più possibile. Nel Barese un piatto nostrano è la casseruola di "polipetti" con ragù e cipolla,  spostandoci nell’area del Mar Tirreno nella provincia di Taranto si trovano gli allevamenti di ostriche, cozze, datteri di mare e ricci di mare; naturalmente tutti questi frutti di mare sono ottimi in umido, con il sugo, con la pasta, in quest’ultimo caso principi della tavola sono gli spaghetti allo scoglio.

Anche le carni sono molto presenti nelle mense del tavoliere Pugliese, in particolare quella di cavallo, anche se quella di maiale la segue quasi al foto-finish, infatti come non menzionare la salsiccia Leccese (sardizza in dialetto locale Leccese), la quale è preparata ancora come un tempo, cotta in pentoloni per ore, questa salsiccia è caratterizzata per una forma molto sferica, con nodi piccoli e bisogna consumarla calda. Un’altra ricetta classica sono gli involtini di vitellone con prosciutto e pecorino.

Tra i dolci sono celebri quelli di pasta di mandorle, che i mastri pasticceri plasmano per realizzare frutta, animali (agnelli per il periodo pasquale) e forme umane come i pastorelli. Un dolce molto popolano è il “Porcidduzzo” , pasta fritta caramellata al miele e guarnito con zuccherini (tipico del periodo natalizio), il quale con diversi nomi è presente in altre regioni del sud.

I vini della puglia sono stati riscoperti, soprattutto le etichette come il rosso di San Severo ed il primitivo di Manduria , oppure i bianchi di Salice Talentino e Castel del Monte, ma la carta dei vini della regione è una lista costellata da diverse stelle, tutte da apprezzare; accanto all'attività vinicola è stata riscoperta quella del mastro birraio, il cui settore è in crescita dando largo spazio ai giovani produttori locali.  

La Puglia si suddivide in varie fasce naturali:
              I.     La zona del Gargano presenta un altopiano calcareo carsico, culminante con il monte Calvo, al quale gli si interpongono i laghi di Varano e Lesina. Questa è l’unica zona della Puglia ove si riscontrano monti, i quali rappresentano solo il 2% del territorio. La vegetazione è brulla, selvaggia, con foreste, mentre la scogliera a strapiombo sul mare presenta insenature ed anfratti. In questa area è stato istituito il parco Nazionale del Gargano, il quale si estende su di una superficie di 12.000 ettari, comprendendo nei suoi confini parte della costa e del promontorio, oltre al territorio terrestre si è aggiunto  anche quello marittimo delle isole Tremiti. A difesa invece delle zone umide, ricche di canneti e giunchi, ove trovano dimora anfibi, rettili e uccelli migratori, è stata istituita la Riserva Naturale di Frattarolo
           II.     Il Tavoliere delle puglie, che altro non è che il letto del mare sollevato sopra la superficie terreste, si espande dalla piana foggiana per 3.000 km quadrati. In passato questi territori erano dediti al pascolo, mentre nel XIX secolo l’agricoltura ha preso il sopravvento. Già l’imperatore Federico II aveva iniziato il disboscamento per avviare la coltivazione di cereali.
         III.   Il tavolato delle Murge (Murex= sporgenza rocciosa) ha una conformazione tale da non avere promontori più alti di 350m, fra i quali troviamo il punto di culmine nella “collina disperata”, ossia una collina ricoperta di pietre e ciottoli. Qui la vegetazione è quasi assente, la quale sembra aver lasciato spazio alle pietre e alla terra brulla, questo scenario arriva sino al confine con il Salento. Anche in quest’area è presente un parco Nazionale chiamato dell’alta Murgia, istituito nel 1998 nella provincia di Bari.
        IV.     La penisola Salentina o terra d’Otranto è cosparsa di promontori che non superano i 100 m dal livello del mare, la vegetazione presenta la tipica macchia mediterranea, con molteplici pinete, il tutto si mescola alle piantagioni di tabacco e agli ulivi secolari. Questa area racchiude molte delle città importanti tra le quali: Lecce, Gallipoli, Nardò e Otranto. A ovest di Nardò si trova il Parco Nazionale di Porto selvaggio – Torre Uluzzo costituito nel 1998, il quale ricopre una superficie di 420 ettari, salvando così la zona dalla cementificazione edilizia. In questa zona protetta sono racchiuse anche grotte marine immerse in un mare cristallino. Una fra le grotte più note è quella di Zinzalusa, lungo la costa Adriatica, vicino ad Otranto, in cui sono stati rinvenuti pittogrammi e reperti paleontologici, nonché vasi risalenti a circa 5.000 anni fa. Il nome della grotta deriva dalle concrezioni naturali collocate sulla volta, le quali alla vista sembrano degli stracci calati dal soffitto; la parola "straccio" in dialetto locale è detta: "zinzuli". In questa grotta vivono anche specie biologiche uniche, come la Thyphlocaris salentina (gamberetto privo di occhi e pigmentazioni), la Spelaeomisys bottazzii (misidaceo dalle antenne poligeminate) e l'Higginsia ciccaresei (spugna stigobia).
Proseguendo verso nord si arriva ad un altra zona protetta, quella di Marina di Porto Cesareo. Un'altra area degna di bellezza è Torre dell’Orso,  la cui riva è composta da dune sabbiose, il nome del luogo deriva dalla torre quadrata del XVI sec. che domina la costa. Un’altra caratteristica delle coste del Salento sono le molteplici torri che si sviluppano lungo la costa, queste servivano per avvistare in lontananza le imbarcazioni nemiche saracene. La terra del Salento fu abitata dai salentini, il nome deriverebbe da una leggenda, la quale narra che i primi abitanti arrivarono dal mare in epoca preistorica e il nome della loro terra deriverebbe dal quello del loro dio: "Sale".
           V.     La costa a nord si presenta bassa e sabbiosa e uniforme, mentre scendendo verso sud diventa a tratti alta e scoscesa, rocciosa, a tratti ricca di dune, ad ogni modo molte sono le bandiere blu che la regione ha collezionato, grazie al suo mare cristallino.
        VI.     Un altro fenomeno presente nella regione Puglia sono i Canyon, i quali sono circa 60 solo nella zona di Gravina dell’arco Jonico, alcuni presentano strapiombi per 200 m.

Le acque in superficie presenti sul territorio sono scarse per via del fenomeno carsico, che da luogo a spettacolari grotte, inghiottitoi e voragini, tuttavia i fiumi presenti hanno carattere torrenziale come il Candeloro, Cervano e il Carapelle. Nella regione sono anche presenti laghi, fra i quali i maggiori sono il Lesina, Varano e quello di Occhito a confine con il Molise. Nonostante la scarsità delle acque, nella zona del Foggiano sono presenti delle acque termali: Le terme di Margherita di Savoia, le quali sono usate anche a scopo terapeutico; un altro centro termale è quello presente a Fasano (BR) un centro attrezzato anche per curare le vertigini, le malattie gastroenteriche, ginecologiche e cardiovascolari.